سویا مائده آسمانی

لوبیای سویا برای اولین بار در سال ۱۷۲۱ بوسیله یک گیاه شناسی آلمانی به نام Engelbert Kaemfer به اروپا معرفی گردید. بعدها یک گیاه شناس سوئدی به نام Carl von line نام ژنتیکی Golycin maxرا به لوبیای سویاداد که Golycin یک کلمه یونانی به معنای شیرین و max به معنای بزرگ و زیاد است. در آمریکای شمالی نیز اولین بار لوبیای سویادر سال ۱۸۰۴ در پنسیلوانیا کشت داده شد. طبق آخرین طبقه بندی های گیاه شناسی ، لوبیای سویابه خانواده Leguminosae ، زیر شاخه Papilionoidee و گونه L ، Golyeine تعلق دارد.

در حال حاضر از این راز سحرآمیز در تولید فرآورده های مختلف استفاده می گردد.

 

تولید پنیر  سویا  (Tofu)

پنیر سویالخته نمکی و یا اسیدی شیر سویامی باشد که در آسیای شرقی متداول ترین راه برای مصرف لوبیای سویابه عنوان غذا می باشد.

تافو انواع مختلف نرم ، سخت و خیلی سخت طبقه بندی می شود که نوع آن به غلظت شیر پایه ، نوع و غلظت کواگولانت و میزان آب پنیر جدا شده بستگی دارد.

همچنین جهت نگهداری  و مصرف این نوع پنیر روش های مختلفی در دنیا متداول می باشد از جمله منجمد کردن، سرخ کردن عمیق و خشک کردن انجمادی و تخمیر.

شیر سویا :
فرآورده ایست که از استخراج آبی لوبیا سویابدست می اید که در حال حاضر در کشورهایی مانند چین , ژاپن , ایالات متحده , فلیپین , هنگ کنگ , و سنگاپور و … به تولید انبوه رسیده اند.  آنزیم بری شیر جهت غیر فعال کردن اجزاء تنا مطلوب موجود در سویا مانند باز دارنده تریپسین , هم آگولوتنین و …. می باشند.

کاربرد های شیرسویا :
علاوه بر مصرف شیرسویا بعنوان ماده اولیه می توان در صنایع مختلف استفاده نمود از جمله :

1. بستنی سویا

در دنیای امروز نام های متعددی به این محصول اطلاق گردیده است ، از جمله بستنی غیرلبنی ، بستنی شبه لبنی ، آنالوگ بستنی ، بستنی تافو ، بستنی شیر سویاو ….

اما اساساً این فرآورده نوعی بستنی است که به جای استفاده از شیر گاو در آن ، از شیر سویا استفاده گردیده است. موفقیت بستنی سویادقیقاً به خواص تغذیه ای آن برمی­گردد که مهم ترین آنها شامل موارد زیر می­باشد :

• پیشگیری و نیز درمانپوکی استخوان
• پیشگیری از ابتلا به سرطان های سینه و پروستات
• کاهش کلسترول خون و ابتلا به بیماری های قلبی (بسته به فرمولاسیون )
• پایین بودن مقدار کالری
• عدم ایجاد ناراحتی های گوارشی برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز می­باشند (بسته به فرمولاسیون )

1. ماست سویا

برای اولین بار در دنیا در سال ۱۹۳۴روش علمی تولید ماست سویابا استفاده از روش لاکتوباسیلوس ، اسیدوفیلوس با موفقیت اجرا گردید.

با توجه به اینکه شیر سویامونوساکاریدها و به خصوص دی ساکارید لاکتوز را ندارد ، مقدار اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری های لاکتیکی نسبت به شیر گاو می­باشد ، اما تحقیقات نشان داده است ، با این وجود این باکتری ها رشد خوبی در شیر سویا دارند.

بهبود کیفیت و نیز طعم و مزه ماست سویا با استفاده از روش های مختلف از جمله غنی کردن شیر اولیه با قندهای ساده و همچنین با تعدیل شرایط فرایند می­تواند توجه مصرف کنندگان را به مصرف فراورده­های جدید شبه لبنی سویا با ارزش های تغذیه­ای – پزشکی بسیار مطلوب جلب نماید.

1. آردسویا

فرآورده­های مشتق از لوبیای سویااست که پس از پوست­گیری ، بوجاری و روغن­گیری و نهایتاً آسیاب کردن لوبیای سویابدست می­آید.

دو روش جهت روغن­گیری از لوبیای سویاوجود دارد :

1. استخراج با حلال

2. استفاده از پرس سرد

با مقایسه مشخصات آرد بدست آمده از این دو روش چند نکته حائز اهمیت می­باشد :

1. هگزان که به عنوان حلال روغن در آرد نوع اول وجود دارد علاوه بر ایجاد مخاطره برای سلامت مصرف­کنندگان ، ایجاد طعم نامطلوب در محصول می­نمایدکه این دو موضوع باعث کاهش تمایل مصرف­کنندگان ، به این مادده ارزشمند پروتئینه نماید .

2. وجود لیستین در حد قابل قبول در آرد نوع دوم باعث ایجاد تغذیه­ای و نیز صنعتی خاص در این فرآورده می­گردد در صورت استفاده از این نوع آرد در فرآورده های نانوایی ، شیرینی و شکلات ، ارزش افزوده ویژه­ای به لحاظ تغذیه ای ، کیفی و نهایتاً اقتصادی ایجاد خواهد نمود .